کله جوش یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که چشیدن طعم بی‌نظیر آن خالی از لطف نیست. ترکیب اصلی کله جوش کشک و مغز گردو است. این غذای سنتی مانند سایر غذاها در شهرهای مختلف به سبک‌های مختلفی طبخ می‌شود اما معروف‌ترین آنها کله جوش اصفهانی، زنجانی، کرمانی و ترکی است. در این مطلب هر آنچه که نیاز است در رابطه با روش پخت کله جوش بدانید را با هم مرور خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه کله جوش زنجانی
- گوشت چرخ شده ۲۵۰ گرم
- مغز گردو یک پیمانه
- کشک سه پیمانه
- پیاز یک عدد متوسط
- روغن به مقدار لازم
- آرد دو الی سه قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- فلفل سیاه به مقدار لازم
- نعنا خشک دو الی سه قاشق غذاخوری
- آب یک و نیم لیتر
روش پخت کله جوش زنجانی
کله جوش زنجانی عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد که به دلیل گوشت داخل آن منبع خوبی برای تامین آهن بدن افراد به شمار می‌رود. برای تهیه کله جوش زنجانی لازم است مرال زیر را به دقت انجام دهید:
- پیازهای رنده شده را با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شوند.
- مغز گردو را خرد کرده و با پیاز تفت دهید.
- در این مرحله با اضافه کردن زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به گوشت چرخ شده بوی ضخم آن را گرفته و سپس گوشت را به شکل کوفته قلقلی‌های ریز درآورید.
- کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید.
- آرد را در ظرف دیگری به مقدار روغن تفت دهید و مدام هم بزنید که گوله نشود.
- آب را به آرد اضافه کرده و اجازه دهید به جوش آید.
- به ترتیب کشک، ادویه و گوشت را به مخلوط آرد و آب اضافه کنید.
- زمانی که کله جوش به غلظت دلخواهتان رسید نوبت به اضافه کردن نعنا داغ است.
- بعد از گذشت نیم ساعت کله جوش زنجانی آماده سرو است.
مواد لازم برای تهیه کله جوش کرمانی
- کشک دو پیمانه
- مغز گردو یک پیمانه
- آب سه پیمانه
- گوجه فرنگی درشت سه عدد
- پیاز یک عدد متوسط
- نمک به مقدار لازم
- نعنا خشک دو قاشق غذاخوری
- زردچوبه به مقدار لازم
روش پخت کله جوش کرمانی
در کله جوش کرمانی از گوجه استفاده می‌شود که طعم خوبی به آن می‌دهد و همین‌طور به خواص آن می‌افزاید. مراحل تهیه کله جوش کرمانی به شرح زیر است؛
- پیاز خرد یا رنده شده را با روغن تفت داده و اجازه دهید طلایی رنگ شود.
- گوجه را پوست گرفته و با میکسر یا رنده ریز آن را پوره کنید. پوره گوجه را به پیاز اضافه کرده و صبر کنید تا آب آن تبخیر شود.
- گردو خرد شده را به همراه زردچوبه به مواد قبلی اضافه کرده و تفت دهید.
- حال نوبت به اضافه کردن نعنا و نمک به کله جوش است.
- کشک را در آب حل کرده و به کله جوش بیفزاید. حرارت اجاق را کم کنید تا کله جوش به آرامی جا بیفتد و آماده سرو شود.
مواد لازم برای تهیه کله جوش اصفهانی
- کشک سه پیمانه
- سیر یک بوته متوسط
- نعنا خشک یک الی دو قاشق غذاخوری
- پیاز یک عدد متوسط
- نمک به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- مغز گردو یک پیمانه
- روغن به مقدار لازم
روش پخت کله جوش اصفهانی
تهیه کله جوش نیاز به زمان و مواد اولیه زیادی ندارد. مراحل تهیه کله جوش اصفهانی عبارتند از:
- ابتدا پیاز را خرد یا رنده کرده، ظرفی را روی حرارت قرار داده و مقداری روغن در آن بریزید.
- پیازها را به روغن اضافه کرده و تا زمانی که خامی پیاز گرفته نشده آن را تفت دهید.
- سیر رنده یا هرد شده را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید.
- مقداری زردچوبه به سیر و پیاز اضافه کنید.
- مغز گردو را می‌توانید آسیاب کنید اما خرد شده آن طعم بهتری به غذا می‌دهد. گردو را به مواد قبلی اضافه کرده و مقداری تفت دهید.
- حال نوبت به اضافه کردن کشک است. ابتدا در ظرفی جداگانه مقداری آب ریخته و اجازه دهید به جوش آید سپس کشک را داخل آب بریزید و در آن حل کنید تا زمانی که به جوش آید.
- بعد از اینکه کشک را اضافه کردید باید نعنا داغ را درست کرده و به کله جوش بیفزایید.
- بیست الی سی دقیقه زمان لازم است تا کله جوش اصفهانی شما آماده شود سپس می‌توانید در ظرف مورد نظرتان آن را سرو کنید.
- از آنجا که کشک طعم شوری دارد می‌توانید از اضافه کردن نمک به غذا صرفنظر کنید.
نکات تکمیلی
- برای تهیه کله جوش می‌توانید به جای کشک از ماست هم استفاده کنید و این موضوع کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.
- سرو کله جوش همراه سبزی خوردن و نان سنگک طعم آن را بی‌نظیر می‌کند.
- نام‌های دیگر کله جوش عبارتند از کال جوش، کاله جوش، دوغ گرمه و قروتی.
- کله جوش غذایی مقوی و پر خاصیت است که مصرف آن به صورت هفتگی توصیه می‌شود.
- برای تزیین کله جوش می‌توانید از نعنای تازه و گردو استفاده کنید.
- کله جوش سرشار از کلسیم، فیبر، آهن، فسفر، امگا ۳ و… است.
کلام آخر
همان‌طور که خواندید کشک و مغز گردو اجزای ثابت برای تهیه کله جوش هستند فقط در شهرهای مختلف موادی را به دلخواه به آنها اضافه کرده و باع تغییر در طعم این غذای محبوب شده‌اند. با توجه به زمان کمی که برای پخت این غذا صرف می‌شود جایگزین خوب و مقوی برای انواع فست فودها به حساب می‌آید.
